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果酒技术:柑桔发酵酒的酿造方法,收藏有用哦

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柑桔发酵酒的加工技术

1.工艺流程

原料选择→原料处理→榨汁→杀菌→发酵→换桶→调整→陈酿与澄清→调配→装瓶、灭菌

发酵剂制备

2.操作要点

(1)原料选择和处理 要选用果实充分成熟且色泽鲜艳的甜橙、蜜橘和红橘,其伤、残和落地果也可作原料。果实在清水中洗净果皮,放到95~100℃热水中烫漂30~60秒钟,然后剥去果皮和种子。

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(2)榨汁 用螺旋榨汁机压榨取汁,再经过直径为0.3毫米或0.8毫米的筛孔过滤。

(3)杀菌 果汁在70~75℃热水中高温杀菌5分钟。

(4)发酵 发酵前要做好优质酿酒酵母菌的培养、保存和复壮工作。还要做好酒母培养。选用较大且适合自己生产规模的木桶或水缸,将柑橘汁倒入,至容量接近80%时密封。通入蒸汽加热至85~90℃,1~2分钟后,立即冷却至 35℃,供接种用。按酵母菌:果汁为1:18(质量比)的比例接种,约72小时后可供生长培养使用。发酵前,容器须消毒,以保证发酵安全。果汁倒人发酵缸后,接人10%~20%的酒母(质量百分比),搅拌后待发酵。按每100千克果汁加入浓度为6%的亚硫酸110克,以抑制杂菌的滋生。发酵温度控制在20~25℃,时间7~15天。每天应测品温3次。发酵完成后,应及时用同类型的酒桶进行添桶,添至桶容量的90%~95%。并添加脱臭酒精或发酵的蒸馏酒,使酒度达到16度~18度,半个月后立即转池进行陈酿。

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(5)陈酿与澄清 较长时间的陈酿可以除去发酵过程中生成的少量甘油、琥珀酸、醋酸和杂醇油。陈酿至少要6个月,以增进果酒的风味。陈酿也可以采用人工催陈措施,以缩短陈酿期。

(6)调配 陈酿澄清后,按市场需要进行调配。调配时,首先测定酒中的糖度、酒度和酸度,用下列公式计算出蔗糖、食用脱臭酒精和柠檬酸的用量:

全汁酒的调配 x=(a(b-c))/(d-c) 式中,x为酒精、糖浆、柠檬酸的应加量;a为调配后的总量;b为调配后酒精、糖、酸的度数;c为原酒的酒精、糖、酸的度数;d为使用的食用酒精、糖浆、柠檬酸的浓度。

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果汁酒的调配 x=(ab-ec)/d

式中,x为酒精、糖浆、柠檬酸的应加量;a为调配后的总量;b为配制后的浓度;e为原有橘酒量;c为原有橘酒浓度;d为使用的食用酒精(糖浆、柠檬酸)的浓度。

(7)精滤 调配后再精滤一次,使酒体更清亮透明。常用硅藻土过滤机和石棉过滤机过滤。精滤后可定量装瓶。 .

(8)装瓶和灭菌 装瓶后放在杀菌槽中,杀菌水高出酒瓶5厘米以上。水温升至70~75℃,保持15分钟后,分段冷却。

3.质量标准

(1)感官指标 柑橘酒要具有该柑橘品种应有的色泽和风味,无异味,无混浊沉淀物。酒体芳香透明。

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(2)理化指标 酒精度在20℃下为9度~18度,总糖(以蔗糖计)为5~25克/100毫升,总酸(以柠檬酸计)为 0.3~0.7克/100毫升,挥发酸(以醋酸计)为<0.08克/100毫升,总二氧化硫量<250毫克/升,黄曲霉素Bl<5微克/升,游离二氧化硫<40毫升。

(3)微生物指标 致病菌每毫升不能检出1个。

(4)保质期 在常温下可保质6个月。




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